Por Christèle Humblot, diretora de Pesquisa, Instituto de pesquisa para o desenvolvimento (IRD)
A vitamina B12 é essencial para o bom funcionamento do nosso organismo e como o nosso corpo não é capaz de produzir essa vitamina, precisamos obtê-la através da alimentação. Atualmente, os produtos animais são a nossa única fonte de vitamina B12.
Essa vitamina é encontrada na carne porque os micro-organismos presentes no trato digestivo dos animais herbívoros sintetizam a vitamina, que é depois absorvida e se encontra na carne. Como as outras vitaminas do complexo B, não há risco de ingestão excessiva, pois a vitamina é naturalmente eliminada pelo organismo se for consumida em demasia. Ela também é encontrada no queijo, um alimento fabricado a partir do leite pela fermentação, ou seja, pela ação dos micro-organismos.
Mas não é apenas o leite que é fermentado. O que dizer dos produtos vegetais fermentados? E é aí que está o desconhecido. Como os vegetais não contêm vitamina B12, ninguém procura a sua presença. Além disso, essa vitamina é bastante complicada de medir, pois existem várias formas que não são todas ativas para o ser humano.
Na Etiópia, a maioria das pessoas come injera todos os dias. Trata-se de uma panqueca fermentada feita a partir de teff (um cereal muito pequeno). O teff é moído até virar farinha, água é adicionada para obter uma massa um pouco líquida, como a massa de panqueca. Após três ou quatro dias de fermentação, a injera é cozida em uma grande chapa, como as panquecas de trigo sarraceno.
Nenhum dado sobre a quantidade de vitamina B12 na injera existia. Mesmo assim, decidimos investigar, afinal, a injera é um alimento fermentado e a
fermentação pode permitir a produção de vitamina B12. E bingo! A injera era muito rica em vitamina B12, tanto que em alguns casos podia até cobrir as necessidades nutricionais diárias. Depois dessa descoberta, ainda precisávamos entender por que essa panqueca de teff continha vitamina B12.
Cozimento de injera em uma chapa de argila, colocada sobre o fogo.
PhoTom -- ፎቶም Fotografia/Wikipedia, CC BY
Em seguida, analisamos se os micro-organismos que fermentam a injera eram conhecidos pela capacidade de fabricar a vitamina. A resposta é sim. Bactérias com nomes atraentes como
Propionibacterium freudenreichii ou
Lactobacillus coryniformis são conhecidas por suas capacidades de síntese. A primeira bactéria, que normalmente se encontra no queijo ou no solo, foi até encontrada diretamente na farinha de teff. Na Etiópia, sem uso de colheitadeiras, após a colheita, os grãos são separados da palha batendo-os diretamente no solo. Acreditamos que é nessa etapa que as bactérias são transferidas para a farinha.
Portanto, se na França voltássemos aos antigos métodos de bater cereais e os consumíssemos após fermentação, os veganos poderiam parar de tomar suplementos alimentares para cobrir suas necessidades. É uma ideia difícil de imaginar.
No entanto, tudo não está perdido, existe outra maneira. Se adicionarmos as bactérias nós mesmos durante a preparação dos vegetais fermentados, seria possível obter alimentos vegetais ricos em vitamina B12.
Pesquisadores conduziram esta experiência e fabricaram pão de massa fermentada usando essas bactérias. Os resultados são muito encorajadores, pois calcularam que 2 fatias de pão seriam suficientes para cobrir as necessidades diárias de vitamina B12 de uma pessoa. Por outro lado, o pão tinha um gosto residual de queijo, porque
Propionibacterium freudenreichii é uma bactéria encontrada no gruyère.
Tudo ainda não está perfeito, alguns ajustes são necessários para poder encontrar no mercado alimentos fermentados vegetais naturalmente ricos em vitamina B12, mas as pistas são promissoras.
Fonte: The Conversation sob licença Creative Commons