Preparar um espresso geralmente depende de uma sucessão de tentativas. Os baristas ajustam a moagem e a quantidade de café para obter um fluxo preciso. Este fluxo determina o tempo de contato entre a água e os grãos, influenciando diretamente a intensidade e o equilíbrio dos sabores.
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Para superar esta abordagem empírica, os investigadores examinaram a estrutura interna do puck (o disco compactado de café). Dois cafés, do Ruanda e da Colômbia, foram moídos de acordo com onze granulometrias. Cada amostra foi subsequentemente analisada usando tomografia de raios-X, produzindo mapas tridimensionais detalhados.
Estas imagens revelam uma rede de poros, esses minúsculos espaços entre as partículas. Alguns formam caminhos contínuos que permitem a circulação da água, enquanto outros permanecem isolados. A distribuição desses canais condiciona a maneira como o líquido atravessa o café.
Os cientistas quantificaram a proporção desses poros conectados. Esta abordagem, proveniente da física, descreve a circulação de fluidos em meios fragmentados. Permite aqui identificar as zonas onde a água flui livremente ou fica presa.
O café utilizado aqui como material experimental é (a e b) um café Tumba do Ruanda, ou (c e d) um café Guayacán da Colômbia. As figuras (a) e (c) mostram o café moído obtido com a configuração de moagem indicada. As figuras (b) e (d) mostram imagens de microscopia ótica do mesmo café moído; a largura da base da imagem é de 14 mm. O modelo obtido relaciona a permeabilidade com vários fatores: tamanho médio dos grãos, área total exposta e grau de compactação. Quanto mais poros conectados existirem, mais facilmente a água circula, reduzindo o tempo de extração e modificando o perfil aromático.
Os autores indicam que seus resultados estão em estreita concordância com as previsões teóricas. A sua equação ofereceria assim um meio prático de antecipar o efeito de um ajuste de moagem ou de uma compressão, sem depender apenas da experiência empírica.
Alguns fenômenos permanecem, no entanto, por explorar. Os grãos de café incham em contato com a água, modificando a estrutura interna do puck durante a extração. Este aspeto poderia ainda refinar as previsões do modelo.
A longo prazo, este trabalho poderia inspirar máquinas capazes de ajustar automaticamente os seus parâmetros. Sem substituir o saber-fazer humano, abre o caminho para uma preparação de espresso mais consistente e controlada.
Fonte: Royal Society Open Science