Uma equipe de pesquisa da Universidade McGill descobriu que, ao tratar brevemente amendoins com plasma frio — gás carregado de íons que provoca mudanças químicas —, é possível reduzir sua capacidade de desencadear reações alérgicas.
Segundo os pesquisadores, esse fenômeno provavelmente se explica por modificações na estrutura das proteínas, componentes do amendoim que podem desencadear uma resposta imunológica. A equipe também mostrou que essa tecnologia melhoraria certas propriedades funcionais essenciais para a fabricação de produtos alimentícios.
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"É evidente que estas pesquisas beneficiam os consumidores com alergias alimentares, que em breve poderão dispor de uma escolha alimentar mais ampla", afirma Vijaya Raghavan, coautor do estudo e professor de engenharia de biorecursos na Universidade McGill. "É importante notar que a abordagem utilizada não se limita aos amendoins. Ela também poderia ser aplicada a outros alérgenos, como ovos e avelãs, o que permitiria reduzir consideravelmente os riscos de alergia para uma ampla gama de produtos alimentícios."
Estes trabalhos de pesquisa foram conduzidos por Jin Wang, hoje professor na Universidade do Sudeste da China, quando era doutorando na Universidade McGill.
Menos alergênico, igualmente saboroso
Em todo o mundo, os amendoins constituem uma fonte importante de proteínas vegetais, e suas propriedades são amplamente exploradas em muitos produtos alimentícios. No entanto, seu caráter alergênico representa um grande desafio. Os métodos clássicos de redução da alergenicidade baseiam-se em tratamentos térmicos que podem alterar o sabor, o aroma e a aparência dos alimentos. As abordagens não térmicas, como a irradiação, apresentaram resultados variáveis.
O plasma frio é uma solução que já foi considerada, mas, para este estudo, os pesquisadores extraíram a proteína inteira do amendoim e trataram as amostras com plasma frio, avaliando em seguida seu potencial alergênico por meio de vários métodos in vitro.
Entre as propriedades avaliadas estava a imunorreatividade, medida da força com que uma proteína se liga aos anticorpos imunológicos em ensaios laboratoriais, que indica seu potencial para desencadear uma reação alérgica.
"Em situações reais, os consumidores são expostos à mistura complexa de proteínas presentes nos amendoins inteiros, em vez de alérgenos isolados", explica Vijaya Raghavan. "Nosso estudo concentrou-se, portanto, nas proteínas do amendoim inteiro e obteve uma redução de quase 70% da imunorreatividade global após 25 minutos de tratamento com plasma frio.
Esta abordagem é a que tem maior probabilidade de ter repercussões concretas, pois permitiria aos fabricantes de produtos alimentícios utilizar pó de proteína de amendoim hipoalergênico para criar novos produtos", continua o pesquisador.
O estudo também mostrou que o tratamento facilitaria a decomposição da proteína no intestino.
Possíveis aplicações para outros alimentos
Enquanto outros pesquisadores relataram a presença de peróxido de hidrogênio e nitrito como principais agentes químicos do tratamento com plasma frio, o presente estudo revelou apenas um aumento nos níveis de nitritos.
"Esses resultados sugerem que, durante o tratamento, os nitritos desempenhariam um papel preponderante na modificação da estrutura das proteínas. Este aspecto é frequentemente negligenciado na pesquisa aplicada", explica Vijaya Raghavan.
A equipe planeja estudar esses mecanismos mais detalhadamente e otimizar a eficácia desta tecnologia.
"Esperamos aplicar este efeito de dessensibilização a uma gama mais ampla de alérgenos alimentares", indica ele. "Ao desenvolver ingredientes hipoalergênicos dotados de propriedades funcionais melhoradas, esperamos atender às necessidades de muitos consumidores, garantindo ao mesmo tempo a salubridade e a qualidade dos alimentos."
Fonte: Universidade McGill