Cortar uma cebola provoca quase sempre a mesma reação: os olhos ardem e as lágrimas aparecem rapidamente. Este fenómeno bem conhecido tem uma origem química precisa.
As cebolas produzem moléculas irritantes destinadas a defender-se contra agressões externas. Quando o bolbo é danificado, essas substâncias são libertadas e desencadeiam a reação lacrimal,
como explica a Biblioteca do Congresso numa análise científica dedicada a este fenómeno.
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Quando uma cebola está intacta, os diferentes compostos químicos permanecem separados nas células do bolbo. Mas quando cortamos a cebola com uma faca, essas células são partidas. O seu conteúdo mistura-se então, o que desencadeia uma série de reações químicas. As enzimas entram em contacto com moléculas sulfuradas naturalmente presentes na cebola, uma reação típica das plantas do género Allium.
Uma destas reações produz uma substância muito volátil chamada sin-propanetial-S-óxido, o verdadeiro composto lacrimogéneo responsável pelas lágrimas. Este gás forma-se quando as moléculas sulfuradas da cebola são transformadas por várias enzimas. Os trabalhos sobre a química alimentar mostram que esta molécula é especificamente produzida durante a rutura das células do bolbo,
como descreve uma análise publicada pela Chemistry World.
Uma vez formado, este composto difunde-se rapidamente no ar à volta da cebola cortada. Por ser muito volátil, atinge facilmente os olhos da pessoa que prepara o legume. Quando entra em contacto com a superfície húmida do olho, provoca uma irritação. Esta interação química desencadeia um sinal nervoso que ativa o reflexo lacrimal.
Perante esta irritação, as glândulas lacrimais começam a produzir mais lágrimas. O seu papel é diluir e eliminar a substância irritante presente à superfície do olho. As lágrimas servem, portanto, para lavar a córnea e evacuar o composto químico responsável pela sensação de ardor. Este reflexo protetor faz parte dos mecanismos normais de defesa do olho.
As variedades de cebola não provocam todas a mesma reação. As cebolas mais suaves contêm geralmente menos compostos sulfurados. O seu efeito irritante é, portanto, mais fraco, porque a quantidade de gás lacrimogéneo produzida é menor. A concentração destas moléculas também pode variar consoante a variedade cultivada e as condições de cultivo.
Alguns truques culinários baseiam-se diretamente nestes mecanismos químicos. Por exemplo, arrefecer a cebola ou usar uma faca muito afiada pode limitar a produção de gás irritante, reduzindo a destruição das células. Do mesmo modo, cortar a cebola sob um fluxo de ar ou perto de uma fonte de água pode dispersar o gás antes que este atinja os olhos.