Com a intenção de preparar um creme inglês ou, mais raramente hoje em dia, esterilizar leite cru comprado diretamente na fazenda, você colocou leite para ferver no fogo e, após alguns minutos de distração, o drama: metade do líquido saiu da panela e se espalhou pelo fogão, com um "psssshhhhh" que não tardou a alertar seus ouvidos, acompanhado de um cheiro característico de queimado, anunciando os longos minutos que agora serão necessários para raspar e limpar tudo.
No entanto, você já sabia que o leite é particularmente traiçoeiro: a expressão "vigiar como leite no fogo" tem sua origem nisso. Mas os fatos estão aí: você foi pego de surpresa novamente e essa não será a última vez.
Imagem de ilustração Pixabay
Mas afinal, por que essa tendência a transbordar, enquanto uma panela com água nunca causa problemas (no máximo faz a tampa vibrar e gera alguns respingos em uma fervura particularmente intensa)? Tudo se deve à composição específica do leite, que além de ter mais de 90% de água, contém 10% de substâncias diversas, algumas das quais lhe conferem o poder de formar espuma.
Pois sim, para que o líquido transborde, não basta apenas ter bolhas (a fervura gera isso, inclusive na panela com água), mas sobretudo é necessário que essas bolhas sejam estáveis, ou seja, formem o que chamamos de espuma.
Para isso, a presença de um “tensioativo” é necessária, ou seja, uma molécula que gosta de se posicionar na interface entre o ar e a água, estabilizando as bolhas no líquido. O que desempenha esse papel no leite? Principalmente as proteínas, que devido à sua composição de aminoácidos, dos quais alguns são hidrofílicos (ou seja, gostam de água) e outros hidrofóbicos (que "evitam" a água), acabam por se posicionar em volta das bolhas de vapor de água criadas pela fervura.
Mas há pior: essas proteínas não se limitam apenas a fazer o leite espumar (o que é ótimo se pensarmos no cappuccino), mas também podem coagular, formando uma camada sólida na superfície do leite: essa é a famosa "nata" (espessada pelos glóbulos de gordura do leite que também sobem à superfície, graças ao princípio de Arquimedes). Esta camada, que impede as bolhas de estourarem e liberarem seu gás, vai sendo aos poucos empurrada para o alto da panela... e pshhhhhhhhhh...
Cozinheiros experientes notarão que algo semelhante acontece quando se cozinha macarrão; a água, que nunca espuma sozinha, também começa a transbordar ruidosamente no fogão. A causa? O amido do macarrão, que apesar de ser um carboidrato e não uma proteína, provoca um efeito semelhante ao criar uma fina camada gelatinosa na superfície do líquido, camada essa que acaba sendo empurrada pelas bolhas de vapor até que... pshhhhhhhhhhh...
Como evitar esses acidentes? Primeiro, obviamente, vigiando o cozimento (do leite, do macarrão, etc.) para retirar a panela do fogo a tempo. Também há algumas dicas para ganhar (um pouco) de tranquilidade: antes de tudo, não adianta colocar o fogo "no máximo" para acelerar o processo: uma fervura moderada será mais do que suficiente para aquecer o leite e dará mais chances para as bolhas estourarem conforme se formam, especialmente se você tiver optado por usar uma panela grande (em relação ao volume do líquido).
Além disso, alguns sugerem colocar uma colher de pau sobre a panela para "quebrar" a espuma e/ou a nata que alcança a superfície. Embora essa dica às vezes ajude a minimizar os estragos, ela não oferece garantia suficiente para permitir que você se distraia lendo um livro durante o cozimento do leite.
Por fim, existe um utensílio muito bem chamado "anti-derramador de leite". Trata-se simplesmente de um pequeno prato pesado (de metal ou porcelana) que permanece no fundo da panela: as (pequenas) bolhas que se formam acabam sendo aprisionadas sob o prato, acumulando-se em uma bolha maior até que esta se torne grande o suficiente para levantar o prato e ser liberada para a superfície.
A vantagem? Ela é dupla, porque não apenas as grandes bolhas, que são mais instáveis do que as pequenas, estouram mais facilmente e não formam espuma, mas também têm força suficiente para romper em parte a nata. Além disso: ao se levantar e cair continuamente, o disco faz barulho... que avisa que seria bom dar uma olhada no que está acontecendo!
Fonte: The Conversation sob licença Creative Commons