A formação de espuma é um fenômeno que envolve física e química. Primeiro, a física, pois trata-se de um estado específico da matéria, composto por bolhas de gás dispersas em um líquido; e então, a química, porque para que essas bolhas se mantenham, elas precisam de um aliado chamado "surfactante", que pode ter uma natureza química muito diversa. Na cozinha, encontramos frequentemente lecitinas e proteínas que funcionam muito bem para criar os tradicionais suflês, merengues, ou as famosas espumas que recentemente se tornaram moda nos nossos pratos.
Despejar a cerveja pelo lado do copo: é realmente uma boa ideia?
Imagem ilustrativa Pixabay
Pois para que haja espuma, não basta apenas ter bolhas; é essencial também que elas sejam suficientemente estáveis para se aglomerarem umas contra as outras sem estourar. Assim, bebidas gasosas e vinhos chamados "espumantes" demonstram sua efervescência assim que abrimos a garrafa, liberando sob a forma de bolhas o dióxido de carbono (CO
2) dissolvido: isso, de fato, "espuma"... e novamente quando despejamos a bebida no copo... mas a espuma desaparece quase instantaneamente!
Então, o que a cerveja tem de "mais" do que essas bebidas para permitir que suas bolhas se mantenham na superfície por mais tempo, formando aquela famosa cabeça branca tão apreciada pelos amantes da cerveja? Surfactantes! De fato, as proteínas do malte de cevada e a isohumulona (uma molécula resultante da degradação, durante a fermentação, da lupulina fornecida pelo lúpulo) envolvem as bolhas durante sua subida, formando como que um casaco protetor que lhes permite aglomerar-se... antes de acabarem, mesmo assim, por estourar após vários minutos.
Agora que entendemos a química, como fazer para "controlar" o volume de espuma? Voltamos à física: pois quanto mais o líquido for agitado, maior será o volume de gás liberado. É por isso que uma cerveja servida de alto no copo produzirá muita espuma, enquanto que ao despejá-la muito suavemente (e, portanto, sem choque) ao longo do copo, a espuma permanecerá delgada.
Mas será que é uma boa ideia proceder dessa maneira? Não necessariamente, pois todo o gás que não foi liberado durante o serviço será... pela agitação no seu estômago! E por isso que não é recomendado beber diretamente da garrafa. Em ambos os casos, a garantia é de desconforto por distensão durante a digestão!
Autor: Christophe Lavelle
Fonte: The Conversation sob licença Creative Commons