Um prato de massa ou um caril parecem às vezes melhores no dia seguinte. Essa impressão não é apenas psicológica. Vários mecanismos físico-químicos explicam por que algumas preparações ganham sabor após uma noite na geladeira.
A primeira explicação deve-se à difusão dos aromas. Num prato cozido lentamente, as moléculas responsáveis pelo sabor e pelo cheiro não estão distribuídas de forma perfeitamente homogénea logo após o cozimento. Com o tempo, elas migram lentamente por toda a preparação. As especiarias, as ervas e os compostos resultantes da reação de Maillard redistribuem-se. O resultado pode ser uma perceção mais equilibrada e mais intensa.
O arrefecimento também desempenha um papel importante. Quando o prato repousa, as gorduras solidificam-se parcialmente. Ora, muitas moléculas aromáticas são lipossolúveis. A sua fixação na fase gordurosa altera a sua libertação durante o reaquecimento. Ao voltar à temperatura, esses compostos são difundidos de forma progressiva, o que pode reforçar o sabor percebido na boca.
Algumas reações químicas também continuam a baixas temperaturas, embora mais lentamente. Os ácidos, os açúcares e as proteínas ainda interagem após o cozimento. Nos molhos de tomate, por exemplo, a acidez pode atenuar-se ligeiramente com o tempo. Nos pratos à base de leguminosas ou carne, a textura pode evoluir graças à redistribuição da água e dos sucos.
A textura constitui aliás outro fator determinante. O amido presente nas massas, no arroz ou nas batatas sofre um fenômeno chamado retrogradação durante o arrefecimento. As cadeias de amido reorganizam-se, o que modifica a firmeza. Após reaquecimento, essa transformação pode dar uma consistência diferente, por vezes considerada mais agradável.
Existe também uma dimensão sensorial. Quando um prato é preparado na véspera, é frequentemente reaquecido suavemente. Essa subida progressiva de temperatura favorece a libertação gradual dos aromas voláteis. Pelo contrário, um prato servido imediatamente após o cozimento pode ainda estar demasiado quente, o que atenua a perceção gustativa. Uma temperatura ligeiramente mais baixa permite distinguir melhor os sabores.
Contudo, nem todos os alimentos beneficiam desse intervalo. As preparações crocantes perdem geralmente a sua textura com o tempo. Além disso, a conservação deve respeitar regras rigorosas de higiene. Um arrefecimento rápido, um armazenamento no frigorífico e um reaquecimento suficiente são importantes para evitar a proliferação bacteriana. Quando respeitadas, essas precauções permitem aproveitar um fenômeno bem real: alguns pratos desenvolvem efetivamente mais sabor no dia seguinte.