Muitos entusiastas de bebidas proteicas conhecem bem aquela sensação desagradável: uma textura granulada ou um sabor residual persistente que torna o consumo pouco atraente. Essa experiência sensorial desfavorável pode estar com os dias contados, graças a uma nova abordagem científica que modifica a fabricação das proteínas do soro de leite para torná-las mais agradáveis ao paladar.
Uma equipa da Universidade de Reading, da Universidade de Aberystwyth e da Arla Foods Ingredients atacou este problema recorrente. O seu trabalho, publicado no
International Dairy Journal, indica que os métodos de produção influenciam fortemente a percepção na boca. Ao ajustar o processo de filtração por membrana, obtiveram uma proteína de soro de leite modificada que proporciona uma sensação mais suave e lisa.
O pó de proteína é uma fonte concentrada frequentemente obtida do leite, de plantas ou de outras fontes. É amplamente utilizado para apoiar a síntese muscular após o esforço.
Imagem ilustrativa Unsplash Esta investigação baseia-se numa técnica anterior de concentração seletiva das proteínas do soro de leite. Ao forçar o líquido através de uma membrana fina sob pressão controlada, o teor de alfa-lactalbumina foi mais do que duplicado. Embora esta proteína apresente um alto interesse nutricional, o seu enriquecimento inicialmente resultou em defeitos sensoriais durante os testes.
As análises em boca confirmaram inicialmente uma textura melhorada, com fricção reduzida. No entanto, também revelaram sabores mais amargos e picantes. A equipa procurou então a causa dessas notas indesejadas, descobrindo que elas emanavam não da proteína, mas dos minerais concentrados involuntariamente durante a etapa de filtração.
Após identificar essa fonte, os cientistas modificaram o seu protocolo para remover esses minerais. O resultado final é uma proteína de soro de leite que conserva a textura lisa desejada, ao mesmo tempo que apresenta um perfil de sabor próximo do original. Este progresso demonstra que é possível dissociar a melhoria da textura do aparecimento de defeitos gustativos através de um bom controlo das etapas de produção.
Holly Giles, autora principal do estudo, esclarece que estes trabalhos fornecem uma visão mais detalhada da influência das proteínas e dos minerais na perceção do consumidor. Para os industriais, este método, testado à escala piloto com equipamentos padrão, poderia ser replicado sem grande dificuldade. A ambição é tornar essas bebidas mais agradáveis para um público mais amplo, seja de atletas ou de pessoas que desejam aumentar a sua ingestão proteica.
A importância da textura na alimentação
A textura de um alimento ou bebida influencia profundamente o nosso prazer e a nossa vontade de o consumir. Ela é percebida por uma combinação de sensações táteis na boca, como a granulometria, a viscosidade ou o atrito. Para produtos líquidos como os batidos proteicos, uma textura demasiado espessa ou granulada pode desencorajar o consumo regular, mesmo que o sabor seja aceitável.
Os industriais procuram frequentemente otimizar esta dimensão para melhorar a aceitabilidade dos seus produtos. No caso das proteínas em pó, os desafios são particulares porque estes ingredientes tendem a aglomerar-se ou a deixar uma sensação pastosa na boca.
As técnicas de filtração por membrana, como a utilizada neste estudo, permitem manipular a estrutura das proteínas a um nível muito fino. Ao modificar o tamanho das partículas ou a sua concentração, pode-se alterar diretamente a forma como o líquido é percebido entre a língua e o palato.
A melhoria da textura não se limita ao conforto do consumo. Ela também pode afetar a libertação dos aromas na boca e, consequentemente, a perceção global do sabor. Um produto de textura lisa permite frequentemente uma difusão mais harmoniosa dos sabores, mais equilibrada e satisfatória para o consumidor.
Fonte: International Dairy Journal