As refeições em família às vezes reservam debates inesperados. Uma criança que come com os dedos, um pai que lembra as regras, e eis que se abre uma discussão sobre higiene. O argumento volta frequentemente: "Você come pão com os dedos, sim." Por trás dessa observação, porém, esconde-se uma verdadeira questão científica. Todos os alimentos apresentam o mesmo risco quando manipulados com as mãos nuas?
A resposta está, primeiro, em um princípio simples de microbiologia. As mãos, mesmo limpas na aparência, carregam naturalmente micro-organismos. Essa flora, dita transitória, provém das superfícies tocadas ao longo do dia. A maioria desses micróbios é inofensiva, mas alguns podem ser responsáveis por infecções digestivas. Lavar as mãos com sabão reduz fortemente essa carga microbiana, sem, contudo, eliminá-la totalmente.
Um parâmetro essencial em segurança alimentar é a atividade da água. Este termo designa a quantidade de água livre disponível em um alimento. As bactérias precisam de água para sobreviver e se multiplicar. Quanto mais água livre um alimento contém, mais ele pode favorecer seu desenvolvimento. Este princípio está bem estabelecido em microbiologia alimentar e explica por que alguns produtos se conservam melhor que outros.
Os alimentos secos, como o pão ou os biscoitos, apresentam uma atividade da água baixa. Eles retêm menos umidade e oferecem um ambiente pouco favorável à proliferação bacteriana. Se micróbios forem depositados em sua superfície, eles sobrevivem por menos tempo e não se multiplicam ativamente. O risco não é nulo, mas permanece limitado em um contexto doméstico normal.
Por outro lado, os pratos úmidos ou com molho constituem um meio mais propício. Purê, arroz, massas, carne ou legumes cozidos contêm mais água livre. Esta umidade facilita a aderência dos micro-organismos e permite sua multiplicação assim que o prato começa a esfriar. A combinação calor, água e nutrientes cria condições favoráveis a certas bactérias responsáveis por intoxicações alimentares.
Isto se deve ao comportamento dos próprios micro-organismos. Entre uma superfície relativamente seca, como um biscoito ou uma fatia de pão, e a pele dos dedos, mais quente e ligeiramente úmida, os micróbios "preferem" a pele. Lá encontram umidade, resíduos orgânicos e uma temperatura estável. Porém, diante de um alimento úmido ou com molho, rico em água livre e nutrientes, esses micro-organismos dispõem de um ambiente ainda mais favorável do que a pele. Eles aderem mais facilmente e se depositam em maior número.
A probabilidade de transferência e manutenção das bactérias torna-se então mais elevada, o que explica um risco de contaminação superior no caso de pratos úmidos manipulados com as mãos nuas.
A diferença não se baseia, portanto, em uma regra arbitrária, mas apoia-se em um mecanismo biológico simples: quanto mais úmido e manipulado for um alimento, maior o risco de contaminação. As autoridades sanitárias recomendam, assim, o uso de talheres para os pratos preparados, bem como uma lavagem cuidadosa das mãos antes da refeição.
Diante de uma criança "resposta para tudo", pode ser útil explicar esses princípios de maneira clara. O pão se come com os dedos, porque é seco e feito para isso. Os pratos úmidos ou com molho exigem talheres, porque retêm a umidade e podem reter os micróbios das mãos. Esta distinção baseia-se em fundamentos científicos sólidos. Ela permite estabelecer regras coerentes, compreensíveis e difíceis de contestar, mesmo para os espíritos mais argumentativos.