Preparar un espresso a menudo se basa en una sucesión de intentos. Los baristas ajustan la finura de la molienda y la cantidad de café para obtener un caudal preciso. Este flujo determina el tiempo de contacto entre el agua y los granos, influyendo directamente en la intensidad y el equilibrio de los sabores.
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Para superar este enfoque empírico, los investigadores examinaron la estructura interna del café prensado. Se molieron dos cafés, procedentes de Ruanda y Colombia, según once granulometrías. Cada muestra se analizó posteriormente mediante tomografía de rayos X, produciendo mapas tridimensionales detallados.
Estas imágenes revelan una red de poros, esos espacios minúsculos entre las partículas. Algunos forman caminos continuos que permiten la circulación del agua, mientras que otros permanecen aislados. La distribución de estos pasajes condiciona la forma en que el líquido atraviesa el café.
Los científicos cuantificaron la proporción de estos poros conectados. Este enfoque, procedente de la física, describe la circulación de fluidos en medios fragmentados. Permite aquí identificar las zonas donde el agua fluye libremente o queda atrapada.
El café utilizado aquí como material experimental es (a y b) un café Tumba de Ruanda, o bien (c y d) un café Guayacán de Colombia. Las figuras (a) y (c) muestran el café molido obtenido con el ajuste de molienda indicado. Las figuras (b) y (d) muestran imágenes de microscopía óptica del mismo café molido; la anchura de la base de la imagen es de 14 mm. El modelo obtenido relaciona la permeabilidad con varios factores: tamaño medio de las partículas, superficie total expuesta y grado de compactación. Cuantos más poros conectados haya, más fácilmente circulará el agua, reduciendo el tiempo de extracción y modificando el perfil aromático.
Los autores indican que sus resultados concuerdan estrechamente con las predicciones teóricas. Su ecuación ofrecería así un medio práctico para anticipar el efecto de un ajuste del molinillo o de un apisonado, sin depender únicamente de la experiencia empírica.
Sin embargo, algunos fenómenos quedan por explorar. Los granos de café se hinchan al contacto con el agua, modificando la estructura interna del café prensado durante la extracción. Este aspecto podría aún afinar las predicciones del modelo.
A largo plazo, estos trabajos podrían inspirar máquinas capaces de ajustar automáticamente sus parámetros. Sin reemplazar el saber hacer humano, abren el camino a una preparación más constante y controlada del espresso.
Fuente: Royal Society Open Science