Los alimentos picantes a veces provocan una sensación inesperada después de su digestión: una quemazón a nivel del ano. Esta impresión puede sorprender, pero se explica por un mecanismo biológico simple. El responsable principal es una molécula llamada capsaicina, presente en los pimientos.
La capsaicina actúa sobre los receptores sensoriales del dolor. En la boca, activa unas proteínas llamadas receptores TRPV1. Estos sensores nerviosos reaccionan normalmente al calor intenso, alrededor de 43°C. Cuando la capsaicina se fija a ellos, el cerebro recibe una señal similar a la de una quemadura térmica. La sensación de picante no es por tanto un sabor, sino una percepción de dolor,
como mostró el estudio fundacional que identificó el receptor TRPV1.
Este receptor juega un papel central en la percepción del calor y las sustancias irritantes. Se trata de un canal iónico presente en las neuronas sensoriales que se activa por el efecto de temperaturas elevadas o de ciertas moléculas químicas. La capsaicina actúa precisamente desencadenando este mecanismo biológico,
según varios trabajos dedicados a los canales TRP implicados en el dolor.
Una vez tragada, la capsaicina no desaparece completamente en el sistema digestivo. Una parte es absorbida en el organismo, pero otra atraviesa el intestino sin ser enteramente degradada. La molécula permanece entonces biológicamente activa cuando alcanza las últimas porciones del tubo digestivo. Investigaciones sobre los efectos fisiológicos de la capsaicina en el intestino muestran que todavía puede activar receptores sensoriales en el tracto digestivo.
El recto y el ano también poseen receptores TRPV1. Cuando residuos de capsaicina entran en contacto con estas terminaciones nerviosas, desencadenan de nuevo una señal de quemazón. La sensación se asemeja entonces a la sentida en la boca, pero en una zona mucho más sensible. Análisis anatómicos han mostrado la presencia de fibras nerviosas que expresan TRPV1 en esta región del cuerpo,
como describe un estudio publicado en la revista Gut.
La intensidad de esta sensación depende de varios factores. La cantidad de capsaicina ingerida juega evidentemente un papel, pero la sensibilidad individual varía también mucho. Algunas personas poseen receptores más reactivos o un tránsito digestivo más rápido, lo que deja más capsaicina activa en las heces.
Los alimentos muy especiados o picantes pueden también irritar levemente la mucosa intestinal y acelerar el tránsito. Esta combinación aumenta la probabilidad de que moléculas irritantes alcancen el ano sin ser completamente metabolizadas.
Esta quemazón es sin embargo temporal y sin consecuencias para la salud en la mayoría de los casos. Generalmente desaparece rápidamente después de la evacuación. El fenómeno ilustra simplemente el funcionamiento del sistema nervioso sensorial: la misma molécula puede activar los mismos receptores de dolor en dos extremos del circuito digestivo.