La espuma es una cuestión de física y química. Empezando por la física, porque se trata de un estado de la materia muy particular, hecho de burbujas de gas dispersas en un líquido; y de química también, ya que para que estas burbujas se "mantengan", necesitan un aliado, al que llamamos "tensioactivo" y que puede ser de naturaleza química muy variada. En la cocina, a menudo nos encontramos con lecitinas y proteínas que funcionan muy bien para crear los tradicionales soufflés, merengues, o las famosas espumas que recientemente se han puesto de moda en nuestros platos.
Verter la cerveza a lo largo del vaso: ¿es realmente una buena idea?
Imagen ilustrativa de Pixabay
Porque para que haya espuma, no solo se necesitan burbujas sino también, y sobre todo, que sean lo suficientemente estables como para apilarse unas contra otras sin explotar. Así, los refrescos carbonatados al igual que los vinos llamados "espumosos" revelan su efervescencia en cuanto se abre la botella, liberando en forma de burbujas el dióxido de carbono (CO
2) que estaba disuelto: eso "hace espuma" de hecho... y de nuevo cuando se vierte la bebida en el vaso... ¡pero esa espuma desaparece casi instantáneamente!
Entonces, la cerveza, ¿qué tiene de "más" que estas bebidas para permitir que sus burbujas permanezcan en la superficie durante más tiempo, formando esa famosa capa blanca que disfrutan los aficionados? ¡Tensioactivos! De hecho, las proteínas del malta de cebada así como la isohumulona (una molécula resultante de la degradación, durante la fermentación, de la lupulina aportada por el lúpulo) rodean las burbujas durante su ascenso, formando como un manto protector que les permite apilarse unas contra otras... antes de terminar, después de todo, por explotar después de varios minutos.
Ahora que hemos entendido la química, ¿cómo hacer para "controlar" el volumen de espuma? Volviendo a la física: pues cuanto más se agite el líquido, mayor será el volumen de gas liberado. Por eso una cerveza servida desde alto en el vaso hará mucha espuma, mientras que al verterla muy lentamente (y por lo tanto sin impacto) a lo largo del vaso, la espuma permanecerá fina.
¿Pero realmente es una buena idea proceder de esta manera? No necesariamente, ya que todo el gas que no se haya liberado durante el servicio... ¡se liberará con la agitación en su estómago! Por la misma razón, tampoco se recomienda beber directamente de la botella. ¡En ambos casos, distensión abdominal asegurada durante la digestión!
Autor: Christophe Lavelle
Fuente: The Conversation bajo licencia Creative Commons