¿A quién no le gustan las patatas fritas crujientes? Sin embargo, su contenido en grasas a menudo plantea dudas. Ahora, los científicos están explorando una vía original para aligerar este plato popular, modificando incluso su cocción.
Para ello, investigadores de la Universidad de Illinois estudiaron una técnica de fritura llamada... por microondas. Y no se trata aquí del clásico horno microondas. Su objetivo: obtener patatas fritas que se cocinen más rápido y absorban menos aceite, manteniendo su textura apreciada. La solución podría venir de la combinación de este método con la fritura tradicional.
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Durante la fritura clásica, el aceite penetra principalmente cuando el vapor de agua escapa del alimento, dejando un vacío. Este fenómeno aspira el aceite hacia el interior, como una pajita. Así, la mayor parte de la cocción se desarrolla bajo este efecto de succión, lo que explica el alto contenido en grasas.
El calentamiento por microondas invierte este principio actuando desde el interior. Las ondas hacen vibrar las moléculas de agua, produciendo vapor rápidamente y creando una sobrepresión interna. En consecuencia, esta presión rechaza el aceite y limita su entrada. Los experimentos indican que este proceso acelera la pérdida de humedad y reduce la absorción de aceite.
Sin embargo, el uso exclusivo de microondas da un resultado poco atractivo, con alimentos blandos. La textura crujiente típica proviene principalmente del calor directo del aceite caliente en la superficie. Por eso, el equipo avanza la idea de integrar ambos sistemas en un solo aparato, para combinar sus ventajas respectivas.
Esta innovación podría interesar a la industria alimentaria. Las freidoras industriales podrían estar equipadas con generadores de microondas, elementos asequibles y poco costosos. Esta combinación permitiría una producción a gran escala de alimentos con sabor y textura similares, pero con una proporción de grasas reducida.
Estos trabajos, presentados en el
Journal of Food Science y
Current Research in Food Science, se basan también en un modelo matemático. Este último permite predecir con exactitud la circulación del calor, la humedad y el aceite bajo diferentes condiciones, perfeccionando así el control del proceso.
Fuente: Journal of Food Science