En una botella de vino, un tapón de corcho no es un aislante perfecto frente al oxígeno. Una mínima porción de aire se infiltra en la botella, pero esta pequeña intrusión no siempre es perjudicial. Al contrario, este aporte controlado de oxígeno permite que el vino envejezca y desarrolle aromas más refinados. Demasiado oxígeno lo echaría a perder, muy poco detendría su evolución. Los viticultores deben alcanzar un equilibrio delicado.
Para comprender los mecanismos precisos de esta transferencia, investigadores franceses han desarrollado un ingenioso experimento. En lugar de utilizar botellas enteras, diseñaron tubos de vidrio que reproducen exactamente la forma y el ajuste de un gollete. Estos tubos fueron sellados con tapones de diferentes longitudes, desde 6 milímetros hasta 42 milímetros. Algunos tubos estaban vacíos, otros llenos de un líquido ácido que imitaba al vino. Sensores luminiscentes instalados en el interior midieron los niveles de oxígeno durante 18 meses, sin retirar nunca los tapones.
Imagen de ilustración Pexels Los resultados pusieron de manifiesto cuatro mecanismos distintos, cada uno operando en escalas de tiempo diferentes. El primero es muy rápido: en las horas posteriores al embotellado, el oxígeno se distribuye entre el vino y el aire atrapado en el gollete hasta alcanzar un equilibrio. Este fenómeno inicial prepara el terreno para los procesos siguientes.
A continuación, durante varios meses, el propio tapón actúa como una reserva de oxígeno. El corcho contiene microbolsas de aire que liberan progresivamente el oxígeno que albergan. Esta liberación concluye al cabo de unos nueve meses. Paralelamente, entre cuatro y quince meses, compuestos naturales de la madera, los fenólicos, se escapan del tapón y reaccionan con el oxígeno disuelto en el líquido, consumiéndolo químicamente y haciendo bajar su nivel.
El último mecanismo es el más lento pero el más duradero. El oxígeno del exterior de la botella se infiltra a través del tapón y los intersticios microscópicos entre el vidrio y el corcho. Esta permeación se convierte en el proceso dominante a largo plazo, provocando un aumento gradual y continuo del oxígeno en la botella. Los investigadores han identificado así una cronología precisa de los flujos de oxígeno.
La transferencia de oxígeno y su reactividad en el vino embotellado están regidas por varios mecanismos que se superponen en diferentes escalas de tiempo. Esta ilustración muestra cómo la difusión del oxígeno desde las células del corcho, el consumo de oxígeno relacionado con los compuestos fenólicos extraídos del corcho, y la permeación a largo plazo a través del sistema de cierre moldean la dinámica del oxígeno en el vino embotellado durante el envejecimiento.
Crédito: Julie Chanut y Thomas Karbowiak
Estos descubrimientos podrían ayudar a los viticultores a elegir el tapón ideal en función del tipo de vino y de su duración de envejecimiento deseada. Al conocer con precisión cuándo y cómo penetra el oxígeno, se hace posible ajustar el envase al contenido. El equilibrio entre protección y maduración nunca habrá estado tan bien controlado.
Fuente: Science Advances