La famosa taza de café bien cargado, símbolo de despertar para millones de personas, podría cambiar pronto de receta. Investigadores australianos han logrado reproducir un espresso perfectamente auténtico utilizando agua a temperatura ambiente y ondas sonoras. Se acabó la obligación de llevar el agua a ebullición bajo presión: la ciencia abre el camino a una extracción más eficiente en energía.
Imagen de ilustración Unsplash
El espresso tradicional se basa en un principio inmutable desde hace más de un siglo: agua calentada a 94 grados Celsius que atraviesa café finamente molido y compactado bajo una presión de nueve bares. Este proceso, aunque rápido, consume mucha energía porque las máquinas mantienen permanentemente grandes cantidades de agua caliente, incluso durante los períodos de inactividad. El equipo de la Universidad de Nueva Gales del Sur en Sídney se preguntó si este calor era realmente indispensable. Su respuesta, publicada en el Journal of Food Engineering, sorprende por su audacia y eficacia.
Vibraciones sonoras para extraer los aromas
El sistema desarrollado reemplaza la presión y la temperatura con una tecnología ultrasónica. Un transductor, un pequeño dispositivo metálico, vibra contra la pared del portafiltro que contiene el café molido. Estas vibraciones, inaudibles para el oído humano, se propagan a través del agua y las partículas de café. Generan un fenómeno llamado cavitación acústica: se forman microburbujas que luego colapsan a una velocidad fulgurante, creando microchorros que actúan como cepillos. Estas fuerzas minúsculas agrietan la superficie del grano y aceleran la liberación de los compuestos aromáticos, los aceites y la cafeína.
La extracción se realiza así en dos o tres minutos con agua a temperatura ambiente, sin ninguna fuente de calor externa. La bebida final alcanza una concentración comparable a la de un espresso clásico, con una tasa de sólidos disueltos cercana al 10 %. Los investigadores optimizaron varios parámetros, incluyendo la fineza de la molienda y la proporción agua-café, para lograr este resultado. Fue necesario un ajuste minucioso para equilibrar los sabores sin diluir la bebida.
Un ahorro de energía sustancial
El aspecto más impactante de esta innovación reside en su eficiencia energética. En una prueba comparativa realizada durante veinte minutos, en la que se prepararon tres espressos, el sistema ultrasónico consumió solo aproximadamente el 24 % de la energía utilizada por una máquina convencional. Esta reducción del 75 % se explica por la ausencia de caldera y de mantenimiento de temperatura. Para uso doméstico, el ahorro puede parecer modesto, pero a escala industrial adquiere una dimensión completamente diferente.
Los fabricantes de bebidas listas para consumir, que producen millones de litros de café cada año, podrían beneficiarse de ahorros considerables. El concentrado obtenido en frío puede integrarse directamente en recetas o transportarse más fácilmente, abriendo el camino a una logística más ligera. Esta vía interesa especialmente a los mercados de bebidas lácteas y cafés fríos, en plena expansión.
La prueba del gusto validada por los consumidores
El rendimiento técnico no basta: el resultado debe seducir a las papilas. Por eso, los investigadores organizaron una cata a ciegas que reunió a un centenar de bebedores de café habituales. Los participantes evaluaron cuatro bebidas diferentes en una escala de nueve puntos, calificando el aroma, el sabor, el amargor y la apreciación general. No se encontró ninguna diferencia significativa entre el espresso tradicional y su versión ultrasónica en todos los criterios. Los catadores no lograban distinguirlos, y no surgió ninguna preferencia marcada.
Para el café de filtro, el resultado incluso fue favorable al método ultrasónico, considerado más agradable. Los análisis químicos confirmaron estas impresiones: los contenidos de cafeína y de ácido clorogénico, compuesto que influye en el amargor, eran equivalentes entre ambos procesos. El color y la acidez también se situaban en el mismo rango estadístico, reforzando la credibilidad del enfoque.
Límites a considerar
Sin embargo, esta innovación sigue confinada al laboratorio. El prototipo utiliza filtros de papel, que pueden modificar el contenido de aceites y de materia en suspensión en comparación con un espresso filtrado por una rejilla metálica. Además, las catas se realizaron a temperatura ambiente, lo que difiere de las condiciones habituales de degustación donde el café se sirve caliente. Los investigadores señalan que la temperatura influye fuertemente en la percepción de los aromas.
El estudio tampoco exploró el efecto de diferentes perfiles de tueste o de orígenes de granos en el proceso. La reproducibilidad a largo plazo y la adaptación a volúmenes de producción más grandes aún están por demostrar. A pesar de estas reservas, este avance abre una vía prometedora para repensar la manera en que preparamos nuestro café diario, combinando placer gustativo y eficiencia energética.
Autor del artículo: Cédric DEPOND
Fuente: Journal of Food Engineering