Muchos aficionados a las bebidas proteicas conocen bien esa sensación desagradable: una textura granulosa o un regusto persistente que hace que su consumo sea poco atractivo. Esta mala experiencia sensorial podría pronto ser cosa del pasado, gracias a un nuevo enfoque científico que modifica la fabricación de las proteínas de suero de leche para hacerlas más agradables al paladar.
Un equipo de la Universidad de Reading, de la Universidad de Aberystwyth y de Arla Foods Ingredients ha abordado este problema recurrente. Su trabajo, publicado en la
International Dairy Journal, indica que los métodos de producción influyen fuertemente en la percepción en boca. Ajustando el proceso de filtración por membrana, obtuvieron una proteína de suero modificada que proporciona una sensación más suave y tersa.
El polvo de proteínas es una fuente concentrada que a menudo procede de la leche, plantas u otras fuentes. Se utiliza ampliamente para apoyar la síntesis muscular después del esfuerzo.
Imagen de ilustración Unsplash Esta investigación se basa en una técnica anterior de concentración selectiva de las proteínas del suero. Al forzar el líquido a través de una membrana fina bajo presión controlada, el contenido de alfa-lactoalbúmina se más que duplicó. Aunque esta proteína presenta un alto interés nutricional, su enriquecimiento inicialmente provocó defectos sensoriales durante las pruebas.
Los análisis en boca confirmaron primero una textura mejorada, con una fricción reducida. Sin embargo, también revelaron sabores más amargos y picantes. El equipo investigó entonces la causa de estas notas indeseables, descubriendo que no emanaban de la proteína, sino de los minerales concentrados de forma involuntaria durante la etapa de filtración.
Tras identificar esta fuente, los científicos modificaron su protocolo para eliminar estos minerales. El resultado final es una proteína de suero que conserva la textura tersa deseada, mostrando además un perfil gustativo cercano al original. Este avance demuestra que es posible disociar la mejora de la textura de la aparición de defectos gustativos gracias a un buen control de las etapas de producción.
Holly Giles, autora principal del estudio, precisa que estos trabajos aportan una visión más detallada de la influencia de las proteínas y los minerales en la percepción del consumidor. Para los industriales, este método, probado a escala piloto con equipos estándar, podría replicarse sin gran dificultad. La ambición es hacer que estas bebidas sean más placenteras para un público ampliado, ya sean deportistas o personas que deseen aumentar su ingesta proteica.
La importancia de la textura en la alimentación
La textura de un alimento o una bebida influye profundamente en nuestro placer y nuestra voluntad de consumirlo. Se percibe mediante una combinación de sensaciones táctiles en boca, como la granulometría, la viscosidad o la fricción. Para productos líquidos como los batidos proteicos, una textura demasiado espesa o granulosa puede desalentar el consumo regular, incluso si el sabor es aceptable.
Los industriales a menudo buscan optimizar esta dimensión para mejorar la aceptabilidad de sus productos. En el caso de las proteínas en polvo, los desafíos son particulares, ya que estos ingredientes tienden a aglomerarse o dejar una sensación pastosa en boca.
Las técnicas de filtración por membrana, como la utilizada en este estudio, permiten manipular la estructura de las proteínas a un nivel muy fino. Modificando el tamaño de las partículas o su concentración, se puede alterar directamente la forma en que se percibe el líquido entre la lengua y el paladar.
La mejora de la textura no se limita al confort de consumo. También puede afectar la liberación de los aromas en boca y, en consecuencia, la percepción global del sabor. Un producto de textura tersa permite a menudo una difusión más armoniosa de los sabores, más equilibrada y satisfactoria para el consumidor.
Fuente: International Dairy Journal