Viele Liebhaber von Protein-Getränken kennen dieses unangenehme Gefühl nur zu gut: eine körnige Textur oder ein anhaltender Nachgeschmack, der das Trinken unattraktiv macht. Dieses schlechte sensorische Erlebnis könnte dank eines neuen wissenschaftlichen Ansatzes, der die Herstellung von Molkenproteinen verändert, um sie angenehmer im Mund zu machen, bald der Vergangenheit angehören.
Ein Team der University of Reading, der Aberystwyth University und von Arla Foods Ingredients hat sich dieses wiederkehrenden Problems angenommen. Ihre Arbeit, die im
International Dairy Journal veröffentlicht wurde, zeigt, dass die Produktionsmethoden die Wahrnehmung im Mund stark beeinflussen. Durch Anpassung des Membranfiltrationsverfahrens erhielten sie ein modifiziertes Molkenprotein, das ein weicheres und glatteres Mundgefühl vermittelt.
Proteinpulver ist eine konzentrierte Quelle, die oft aus Milch, Pflanzen oder anderen Quellen stammt. Es wird häufig zur Unterstützung der Muskelproteinsynthese nach dem Training eingesetzt.
Bild: Unsplash Diese Forschung baut auf einer früheren Technik zur selektiven Konzentration von Molkenproteinen auf. Indem die Flüssigkeit unter kontrolliertem Druck durch eine feine Membran gedrückt wurde, konnte der Gehalt an Alpha-Lactalbumin mehr als verdoppelt werden. Obwohl dieses Protein einen hohen ernährungsphysiologischen Wert hat, führte seine Anreicherung zunächst zu sensorischen Mängeln in den Versuchen.
Mundgefühl-Analysen bestätigten zunächst eine verbesserte Textur mit reduzierter Reibung. Dennoch zeigten sie auch bitterere und pfeffrigere Geschmacksnoten. Das Team suchte daher nach der Ursache dieser unerwünschten Noten und entdeckte, dass sie nicht vom Protein stammten, sondern von Mineralien, die unbeabsichtigt während des Filtrationsschritts angereichert wurden.
Nachdem diese Quelle identifiziert war, modifizierten die Wissenschaftler ihr Protokoll, um diese Mineralien zu entfernen. Das Endergebnis ist ein Molkenprotein, das die gewünschte glatte Textur beibehält und dabei ein Geschmacksprofil nahe dem Original aufweist. Dieser Fortschritt zeigt, dass es durch eine gute Kontrolle der Produktionsschritte möglich ist, die Verbesserung der Textur von der Entstehung geschmacklicher Mängel zu entkoppeln.
Holly Giles, Hauptautorin der Studie, erklärt, dass diese Arbeit einen detaillierteren Einblick in den Einfluss von Proteinen und Mineralien auf das Verbrauchererlebnis bietet. Für die Industrie könnte diese Methode, die im Pilotmaßstab mit Standardausrüstung getestet wurde, ohne große Schwierigkeiten repliziert werden. Das Ziel ist es, diese Getränke für ein breiteres Publikum angenehmer zu machen, sei es für Sportler oder für Personen, die ihre Proteinzufuhr erhöhen möchten.
Die Bedeutung der Textur in der Ernährung
Die Textur eines Lebensmittels oder Getränks beeinflusst unser Vergnügen und unsere Bereitschaft, es zu konsumieren, maßgeblich. Sie wird durch eine Kombination von Tastempfindungen im Mund wahrgenommen, wie z.B. Körnung, Viskosität oder Reibung. Bei flüssigen Produkten wie Protein-Shakes kann eine zu dickflüssige oder körnige Textur den regelmäßigen Konsum entmutigen, selbst wenn der Geschmack akzeptabel ist.
Hersteller suchen oft nach Möglichkeiten, diese Dimension zu optimieren, um die Akzeptanz ihrer Produkte zu verbessern. Bei Proteinpulvern sind die Herausforderungen besonders groß, da diese Inhaltsstoffe zur Agglomeration neigen oder ein pastöses Mundgefühl hinterlassen können.
Membranfiltrationstechniken, wie sie in dieser Studie verwendet wurden, ermöglichen es, die Proteinstruktur auf sehr feiner Ebene zu manipulieren. Durch Veränderung der Partikelgröße oder ihrer Konzentration kann die Art und Weise, wie die Flüssigkeit zwischen Zunge und Gaumen wahrgenommen wird, direkt verändert werden.
Die Verbesserung der Textur beschränkt sich nicht nur auf den Trinkkomfort. Sie kann auch die Freisetzung von Aromen im Mund und damit die gesamte Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Ein Produkt mit glatter Textur ermöglicht oft eine harmonischere Verteilung der Geschmacksrichtungen, die für den Verbraucher ausgewogener und befriedigender ist.
Quelle: International Dairy Journal