Ein Pastagericht oder ein Curry scheinen manchmal am nächsten Tag besser zu schmecken. Dieser Eindruck ist nicht nur psychologisch bedingt. Mehrere physikalisch-chemische Mechanismen erklären, warum einige Zubereitungen an Geschmack gewinnen, nachdem sie eine Nacht im Kühlschrank verbracht haben.
Die erste Erklärung liegt in der Diffusion der Aromen. In einem geschmorten Gericht sind die für Geschmack und Geruch verantwortlichen Moleküle direkt nach dem Kochen nicht perfekt homogen verteilt. Mit der Zeit wandern sie langsam durch die gesamte Zubereitung. Gewürze, Kräuter und Verbindungen aus der Maillard-Reaktion verteilen sich neu. Das Ergebnis kann eine ausgewogenere und intensivere Wahrnehmung sein.
Die Abkühlung spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Wenn das Gericht steht, verfestigen sich die Fette teilweise. Nun sind viele aromatische Moleküle fettlöslich. Ihre Bindung in der Fettphase verändert ihre Freisetzung beim Wiederaufwärmen. Bei erneuter Erwärmung werden diese Verbindungen allmählich abgegeben, was den im Mund wahrgenommenen Geschmack verstärken kann.
Einige chemische Reaktionen laufen auch bei niedrigen Temperaturen weiter, wenn auch langsamer. Säuren, Zucker und Proteine interagieren auch nach dem Kochen noch. In Tomatensoßen beispielsweise kann die Säure mit der Zeit leicht nachlassen. In Gerichten mit Hülsenfrüchten oder Fleisch kann sich die Textur durch die Umverteilung von Wasser und Säften verändern.
Die Textur ist übrigens ein weiterer entscheidender Faktor. Die in Nudeln, Reis oder Kartoffeln enthaltene Stärke unterliegt beim Abkühlen einem Phänomen, das als Retrogradation bezeichnet wird. Die Stärkeketten ordnen sich neu an, was die Festigkeit verändert. Nach dem Wiederaufwärmen kann diese Umwandlung eine andere Konsistenz ergeben, die manchmal als angenehmer empfunden wird.
Es gibt auch eine sensorische Dimension. Wenn ein Gericht am Vortag zubereitet wird, wird es oft schonend erwärmt. Diese allmähliche Temperaturerhöhung begünstigt die schrittweise Freisetzung flüchtiger Aromen. Im Gegensatz dazu kann ein Gericht, das sofort nach dem Kochen serviert wird, noch zu heiß sein, was die Geschmackswahrnehmung abschwächt. Eine etwas niedrigere Temperatur ermöglicht es, die Aromen besser zu unterscheiden.
Allerdings profitieren nicht alle Lebensmittel von dieser Verzögerung. Knusprige Zubereitungen verlieren mit der Zeit in der Regel ihre Textur. Außerdem muss die Aufbewahrung strenge Hygieneregeln beachten. Eine schnelle Abkühlung, Lagerung im Kühlschrank und ausreichendes Wiederaufwärmen sind wichtig, um die Vermehrung von Bakterien zu vermeiden. Wenn diese Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden, ermöglichen sie, von einem sehr realen Phänomen zu profitieren: Einige Gerichte entwickeln tatsächlich mehr Geschmack am nächsten Tag.