In der Absicht, eine Crème anglaise zuzubereiten oder – heutzutage seltener – Rohmilch vom Bauernhof zu sterilisieren, stellen Sie einen Topf mit Milch auf die Herdflamme. Doch ein paar Minuten der Unaufmerksamkeit später passiert das Unvermeidliche: Die Hälfte der Flüssigkeit hat den Topf verlassen und sich auf dem Herd verteilt, begleitet von einem lauten „Psssshhhh“, das Ihre Ohren alarmiert, sowie dem charakteristischen Geruch von Angebranntem, der ankündigt, dass jetzt lange Minuten des Schabens nötig sind, um alles sauber zu machen.
Dabei wussten Sie es doch: Milch ist besonders heimtückisch. Die Redewendung „es kochen sehen wie Milch auf dem Herd“ kommt nicht von ungefähr. Aber die Tatsachen sprechen für sich: Sie sind wieder einmal darauf hereingefallen – und es wird nicht das letzte Mal sein.
Illustrationsbild Pixabay Doch warum neigt Milch zu diesem Überkochen, während ein Topf mit Wasser niemals Probleme bereitet (abgesehen davon, dass der Deckel klappert und bei besonders heftigem Kochen ein paar Spritzer austreten)? Der Grund liegt ganz einfach in der besonderen Zusammensetzung der Milch, die neben einem Wassergehalt von über 90 % auch etwa 10 % verschiedene Stoffe enthält, von denen einige eine schäumende Wirkung haben.
Denn ja, damit etwas überkocht, braucht es nicht nur Blasen (wie das beim Sieden auch im Wassertopf der Fall ist), sondern vor allem stabile Blasen, die das bilden, was wir Schaum nennen.
Hierfür ist die Anwesenheit eines „Tensids“ erforderlich, also eines Moleküls, das sich gerne an der Grenzfläche zwischen Luft und Wasser positioniert und dadurch die Blasen im Flüssigkeitsvolumen stabilisiert. Wer übernimmt also diese Rolle in der Milch? Es sind hauptsächlich die Proteine, deren Aminosäurenstruktur teils hydrophile (wasserfreundliche) und teils hydrophobe (wasserabweisende) Eigenschaften aufweist. Diese Proteine setzen sich um die Dampfblasen, die durch das Sieden entstehen.
Aber es kommt noch schlimmer: Diese Proteine sorgen nicht nur für das Schäumen der Milch (was beim Cappuccino durchaus erwünscht ist), sondern sie können auch gerinnen und eine feste Schicht an der Oberfläche der Milch bilden: Das ist die berühmte „Haut“ (verdickt durch die Fetttröpfchen der Milch, die ebenfalls aufgrund des Auftriebs an die Oberfläche steigen). Diese Schicht verhindert, dass die Blasen platzen und sich entleeren, und wird nach und nach nach oben geschoben, bis... pssshhhhhhhh...
Erfahrene Köche werden bemerken, dass Ähnliches auch beim Kochen von Nudeln passiert: Das Wasser, das allein nie schäumt, beginnt auch hier lautstark überzukochen. Warum? Die Stärke der Nudeln, die zwar ein Kohlenhydrat und kein Protein ist, führt zu einem ähnlichen Effekt, indem sie eine dünne, gelierte Schicht auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildet, die durch die Dampfwolken nach oben gedrückt wird, bis... psshhhhhhhhhh...
Wie lassen sich diese Missgeschicke vermeiden? Zunächst einmal, ganz offensichtlich, indem man die Kochvorgänge (Milch, Nudeln usw.) genau überwacht und den Topf rechtzeitig vom Herd nimmt. Dann gibt es Tricks, die ein wenig Entspannung ermöglichen: Zunächst einmal bringt es nichts, die Hitze auf Maximum zu drehen, um den Vorgang zu beschleunigen: Ein moderates Sieden reicht völlig aus, um die Milch zu erhitzen, und gibt den Blasen mehr Gelegenheit, beim Entstehen zu platzen – insbesondere dann, wenn man einen ausreichend großen Topf im Verhältnis zur Flüssigkeitsmenge gewählt hat.
Ein weiterer Tipp: Einige schwören darauf, einen Holzlöffel quer über den Topf zu legen, um den Schaum bzw. die Haut zu „brechen“, sobald sie den Rand erreichen. Diese Methode kann gelegentlich tatsächlich die schlimmsten Überläufe verhindern, bietet jedoch keinesfalls eine ausreichende Sicherheit, um sich während des Milchkochens beruhigt einem Buch zu widmen.
Es gibt schließlich ein Werkzeug namens „Anti-Milch-Überkocher“. Dabei handelt es sich schlichtweg um eine etwas schwerere Untertasse (aus Metall oder Porzellan), die am Boden des Topfes verbleibt: Die (kleinen) Blasen, die sich bilden, werden unter der Untertasse gefangen und sammeln sich zu einer großen Blase, die schließlich groß genug ist, um die Untertasse anzuheben und nach oben entweichen zu können.
Der Vorteil? Er ist doppelt: Zum einen platzen die großen Blasen, die instabiler als kleine Blasen sind, leichter und bilden keinen Schaum; zum anderen haben sie genügend „Kraft“, um die Milchhaut teilweise zu durchbrechen. Außerdem: Beim ständigen Anheben und Senken macht die Scheibe Geräusche... die Sie darauf aufmerksam machen, dass es an der Zeit ist, einen Blick auf den Herd zu werfen!
Quelle: The Conversation unter Creative Commons-Lizenz