Bei Familienmahlzeiten kommt es manchmal zu unerwarteten Debatten. Ein Kind, das mit den Fingern isst, ein Elternteil, der die Regeln in Erinnerung ruft, und schon öffnet sich eine Diskussion über Hygiene. Das Argument kommt oft: "Du isst doch auch Brot mit den Fingern." Hinter dieser Bemerkung verbirgt sich jedoch eine echte wissenschaftliche Frage. Besteht bei allen Lebensmitteln das gleiche Risiko, wenn sie mit bloßen Händen angefasst werden?
Die Antwort liegt zunächst in einem einfachen mikrobiologischen Prinzip. Hände, selbst wenn sie äußerlich sauber erscheinen, tragen natürlicherweise Mikroorganismen. Diese sogenannte transiente Flora stammt von den Oberflächen, die man im Laufe des Tages berührt. Die Mehrheit dieser Mikroben ist harmlos, aber einige können für Magen-Darm-Infektionen verantwortlich sein. Das Händewaschen mit Seife reduziert diese mikrobielle Belastung erheblich, beseitigt sie jedoch nicht vollständig.
Ein wesentlicher Parameter für die Lebensmittelsicherheit ist die Wasseraktivität. Dieser Begriff bezeichnet die Menge an frei verfügbarem Wasser in einem Lebensmittel. Bakterien benötigen Wasser, um zu überleben und sich zu vermehren. Je mehr freies Wasser ein Lebensmittel enthält, desto mehr kann es ihre Entwicklung fördern. Dieses Prinzip ist in der Lebensmittelmikrobiologie gut etabliert und erklärt, warum sich einige Produkte besser halten als andere.
Trockene Lebensmittel wie Brot oder Kekse weisen eine geringe Wasseraktivität auf. Sie halten weniger Feuchtigkeit und bieten eine für Bakterienvermehrung ungünstige Umgebung. Wenn Mikroben auf ihre Oberfläche gelangen, überleben sie weniger lang und vermehren sich nicht aktiv. Das Risiko ist nicht null, bleibt aber im normalen häuslichen Rahmen begrenzt.
Im Gegensatz dazu bilden feuchte oder saucige Gerichte ein günstigeres Milieu. Püree, Reis, Nudeln, gekochtes Fleisch oder Gemüse enthalten mehr freies Wasser. Diese Feuchtigkeit erleichtert das Anhaften von Mikroorganismen und ermöglicht ihre Vermehrung, sobald das Geracht anfängt, lauwarm zu werden. Die Kombination aus Wärme, Wasser und Nährstoffen schafft günstige Bedingungen für bestimmte Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen.
Dies liegt am Verhalten der Mikroorganismen selbst. Zwischen einer relativ trockenen Oberfläche wie einem Keks oder einer Brotscheibe und der Haut der Finger, die wärmer und leicht feucht ist, "bevorzugen" die Mikroben die Haut. Dort finden sie Feuchtigkeit, organische Rückstände und eine stabile Temperatur. Angesichts eines feuchten oder saucigen Lebensmittels, reich an freiem Wasser und Nährstoffen, haben diese Mikroorganismen jedoch eine noch günstigere Umgebung als die Haut. Sie haften dort leichter an und setzen sich in größerer Zahl ab.
Die Wahrscheinlichkeit der Übertragung und des Verbleibs von Bakterien wird dann höher, was ein größeres Kontaminationsrisiko im Falle von mit bloßen Händen angefassten feuchten Gerichten erklärt.
Der Unterschied basiert also nicht auf einer willkürlichen Regel, sondern stützt sich auf einen einfachen biologischen Mechanismus: Je feuchter ein Lebensmittel ist und je mehr es angefasst wird, desto höher ist das Kontaminationsrisiko. Die Gesundheitsbehörden empfehlen daher die Verwendung von Besteck für zubereitete Speisen sowie ein gründliches Händewaschen vor der Mahlzeit.
Bei einem Kind, das "auf alles eine Antwort hat", kann es nützlich sein, diese Prinzipien klar zu erklären. Brot isst man mit den Fingern, weil es trocken ist und dafür gedacht ist. Feuchte oder saucige Gerichte erfordern Besteck, weil sie die Feuchtigkeit halten und die Mikroben von den Händen aufnehmen können. Diese Unterscheidung beruht auf soliden wissenschaftlichen Grundlagen. Sie ermöglicht es, kohärente, verständliche und selbst für die streitlustigsten Köpfe schwer zu bestreitende Regeln aufzustellen.