Selbst wenn sie über lange Zeit sehr niedrigen Temperaturen ausgesetzt sind, können krankheitserregende Viren auf der Oberfläche von Beerenobst überleben und ihre Fähigkeit behalten, beim Menschen Infektionen zu verursachen. Dies zeigt ein Forschungsteam der Université Laval in einer kürzlich im
International Journal of Food Microbiology veröffentlichten Studie.
Tiefgefrorene Beeren stehen an erster Stelle bei der lebensmittelbedingten Übertragung von Hepatitis-A-Viren und an zweiter Stelle bei der von humanen Noroviren.
Laut der Weltgesundheitsorganisation und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen stehen Beeren an zweiter Stelle der frischen Lebensmittel, deren Verzehr das höchste mikrobiologische Risiko für den Menschen birgt. Tiefgefrorene Beeren sind dabei keine Ausnahme.
"Sie stehen an erster Stelle bei der Übertragung von Hepatitis-A-Viren und an zweiter Stelle bei der Übertragung von humanen Noroviren", betont die Studienleiterin Julie Jean, Professorin am Department für Lebensmittelwissenschaften und Forscherin am Institut für Ernährung und funktionelle Lebensmittel der Université Laval.
Es ist bekannt, dass Einfrieren Bakterien in einen Ruhezustand versetzt, was die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert, aber es ist keine sichere Methode zur Abtötung von Mikroorganismen, erinnert die Forscherin. "Wir wollten herausfinden, ob bestimmte Gefrierbedingungen für Beeren die Infektiosität bestimmter Viren verringern und folglich die mit ihrem Verzehr verbundenen Risiken reduzieren könnten."
Das Team von Professorin Jean brachte daher bekannte Mengen von Hepatitis-A-Viren und murinen Noroviren, einem engen Verwandten der humanen Noroviren, auf fünf Arten von frischen Beeren auf, die im Supermarkt gekauft wurden (Erdbeeren, Heidelbeeren, Cranberries, Himbeeren und Brombeeren). Diese Früchte wurden zunächst bei Temperaturen von -20, -80 oder -196 Grad Celsius eingefroren. Anschließend wurden sie bei -20 Grad Celsius für Zeiträume von bis zu 24 Monaten gelagert.
Das Forschungsteam stellte fest, dass die Anzahl der Viren mit der Zeit abnahm – bis zu 1000-mal weniger bei den murinen Noroviren und bis zu 100-mal weniger beim Hepatitis-A-Virus. Die Reduktion war ausgeprägter bei Früchten, die zunächst einer Temperatur von -196 Grad Celsius ausgesetzt worden waren.
Allerdings blieben die Viren auf der Oberfläche der Beeren unabhängig von der anfänglichen Gefriertemperatur und der Lagerdauer zahlreich genug, um beim Menschen Infektionen zu verursachen. "Bei diesen Viren reicht die Aufnahme von nur 10 bis 100 Viruspartikeln aus, um eine Infektion auszulösen. Das Einfrieren reicht daher nicht aus, um das von ihnen ausgehende Übertragungsrisiko zu beseitigen."
In Kanada betrafen Lebensmittelrückrufe für Beeren, die in den letzten Jahren Infektionen verursacht haben, ausschließlich Produkte aus anderen Ländern. "Mit Ausnahme von Cranberries sind die in Supermärkten verkauften tiefgefrorenen Beeren praktisch alle Importprodukte", betont Professorin Jean. "Möglicherweise sind die Hygienebedingungen bei der Ernte oder Handhabung dieser Beeren in diesen Ländern weniger streng als in Kanada. Es ist auch möglich, dass diese Viren in der Umwelt vorkommen, insbesondere im Wasser, das zur Bewässerung der Felder verwendet wird."
Man sollte deswegen nicht auf den Verzehr von tiefgefrorenen Beeren verzichten, betont Professorin Jean. Die folgenden Maßnahmen können helfen, die Risiken zu verringern, fährt sie fort.
"Das Erste, was man tun sollte, ist, Lebensmittelwarnungen aufmerksam zu verfolgen. Auch wenn das Übertragungsrisiko begrenzt ist, kann es durch das Erhitzen der Beeren erheblich reduziert werden. Es reicht aus, sie eine Minute lang auf 85 Grad Celsius zu erhitzen, um diese Viren zu zerstören. Diese Vorsichtsmaßnahme ist besonders wichtig für Personen mit geschwächtem Immunsystem. Eine Impfung gegen Hepatitis A ist ebenfalls verfügbar."
Quelle: Université Laval