Forschende der ETH Zürich haben in Zusammenarbeit mit dem Start-up Koa und dem Schokoladenhersteller Felchlin eine neue Art von Schokolade entwickelt, die den gesamten Kakaofrucht nutzt. Diese Innovation zielt darauf ab, die Nachhaltigkeit, den Nährwert und die Einkünfte der Landwirte zu verbessern.
Traditionelle Schokolade verwendet hauptsächlich Kakaomasse und Kakaobutter und lässt andere Teile der Frucht ungenutzt, die wertvoll sein könnten.
Die neue Kakaofrut-Schokolade der ETH Zürich maximiert die Verwendung der gesamten Frucht und verbessert die gesundheitlichen Vorteile, indem sie den Ballaststoffgehalt erhöht und den Anteil an gesättigten Fetten reduziert. Diese Innovation verspricht nicht nur eine gesündere Leckerei, sondern verbessert auch die Nachhaltigkeit und die Einkünfte der Landwirte durch die Nutzung weiterer Bestandteile der Kakaofrucht. Die neue Schokolade ersetzt Puderzucker durch Kakaofruchtgelee, wodurch der Zuckergehalt reduziert und der Ballaststoffgehalt erhöht wird. Dieses natürlich süße Gelee stammt aus dem Fruchtfleisch und dem Endokarp der Frucht. Durch die Nutzung dieser Komponenten gewinnt die Schokolade an Ballaststoffen und reduziert den Gehalt an gesättigten Fetten, wodurch die Nascherei gesünder wird. Die daraus hergestellte Schokolade enthält 15 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm im Vergleich zu 12 Gramm bei Standardschokolade und 23 Gramm gesättigte Fette gegenüber 33 Gramm bei herkömmlicher Schokolade.
Sensorische Tests, durchgeführt von Gutachtern der Berner Fachhochschule, bestätigten, dass die Kakaofruchtgelee-Schokolade eine mit der herkömmlichen Schokolade vergleichbare Süße bietet. Die Ergebnisse zeigen, dass bis zu 20 % des Gelees verwendet werden können, ohne die Textur der Schokolade zu beeinträchtigen, wobei eine Süße erreicht wird, die 5 bis 10 % Puderzucker entspricht, während herkömmliche dunkle Schokolade zwischen 30 und 40 % enthält.
Die Abbildung zeigt die Nutzung der gesamten Kakaofrucht.
Kredit: Kim Mishra
Dieser Ansatz bietet auch wirtschaftliche Vorteile für kleine Landwirte. Durch die Nutzung nicht nur der Bohnen, sondern auch des Fruchtfleisches und des Endokarps können die Produzenten ihre Produkte diversifizieren und ihre Einkünfte steigern. Die Landwirte können somit Kakaopulver, das durch das Trocknen und Mahlen des Fruchtfleisches und Endokarps gewonnen wird, zusätzlich zu den Bohnen verkaufen.
Trotz dieser Fortschritte wird diese Schokolade vorerst nicht im Handel erhältlich sein. Die Produktion im großen Maßstab erfordert Anpassungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette, von den Trocknungsanlagen bei den Landwirten bis hin zur industriellen Verarbeitung. Die ETH Zürich hat jedoch ein Patent auf dieses innovative Rezept angemeldet und markiert damit einen ersten Schritt hin zu einer nachhaltigen und nährstoffreichen Transformation der Schokoladenindustrie. Diese Initiative zeigt, wie Technologie, Ernährung und Nachhaltigkeit zusammenkommen können, um sowohl den Verbrauchern als auch den Produzenten zugutekommen.
Quelle: Nature Food