In einer Weinflasche ist ein Korken kein perfekter Isolator gegen Sauerstoff. Ein winziger Teil Luft dringt in die Flasche ein, aber dieses kleine Eindringen ist nicht immer schädlich. Im Gegenteil, dieser kontrollierte Sauerstoffzufuhr ermöglicht es dem Wein, zu reifen und feinere Aromen zu entwickeln. Zu viel Sauerstoff würde ihn verderben, zu wenig würde seine Entwicklung stoppen. Winzer müssen daher ein empfindliches Gleichgewicht erreichen.
Um die genauen Mechanismen dieses Transfers zu verstehen, haben französische Forscher ein raffiniertes Experiment entwickelt. Anstatt ganze Flaschen zu verwenden, konstruierten sie Glasröhren, die exakt die Form und Passung eines Flaschenhalses nachbildeten. Diese Röhren wurden mit Korken unterschiedlicher Länge von 6 Millimetern bis 42 Millimetern verschlossen. Einige Röhren waren leer, andere mit einer säurehaltigen Flüssigkeit gefüllt, die Wein imitierte. Innen angebrachte lumineszierende Sensoren maßen 18 Monate lang die Sauerstoffwerte, ohne die Korken jemals zu entfernen.
Die Ergebnisse zeigten vier unterschiedliche Mechanismen, die jeweils auf unterschiedlichen Zeitskalen wirken. Der erste ist sehr schnell: In den Stunden nach der Abfüllung verteilt sich der Sauerstoff zwischen dem Wein und der im Flaschenhals eingeschlossenen Luft, bis ein Gleichgewicht erreicht ist. Dieses anfängliche Phänomen bereitet den Boden für die folgenden Prozesse.
Danach wirkt der Korken selbst über mehrere Monate als Sauerstoffreservoir. Der Kork enthält Mikrolufteinschlüsse, die den darin enthaltenen Sauerstoff allmählich freisetzen. Diese Freisetzung endet nach etwa neun Monaten. Parallel dazu, zwischen vier und fünfzehn Monaten, entweichen natürliche Holzbestandteile, die Phenole, aus dem Korken und reagieren mit dem im Wein gelösten Sauerstoff, verbrauchen ihn chemisch und senken seinen Gehalt.
Der letzte Mechanismus ist der langsamste, aber beständigste. Sauerstoff von außerhalb der Flasche dringt durch den Korken und die mikroskopischen Zwischenräume zwischen Glas und Kork ein. Diese Permeation wird zum dominierenden Prozess auf lange Sicht und führt zu einem allmählichen und kontinuierlichen Anstieg des Sauerstoffs in der Flasche. Die Forscher haben somit eine präzise Chronologie der Sauerstoffströme identifiziert.
Der Sauerstofftransfer und seine Reaktivität im Flaschenwein werden durch mehrere Mechanismen bestimmt, die sich auf verschiedenen Zeitskalen überlappen. Diese Abbildung zeigt, wie die Sauerstoffdiffusion aus den Korkzellen, der Sauerstoffverbrauch durch aus dem Kork extrahierte phenolische Verbindungen und die langfristige Permeation durch das Verschlusssystem die Sauerstoffdynamik im Flaschenwein während der Reifung prägen.
Bildnachweis: Julie Chanut und Thomas Karbowiak
Diese Entdeckungen könnten Winzern helfen, den idealen Korken je nach Weinsorte und gewünschter Reifedauer auszuwählen. Indem man genau weiß, wann und wie Sauerstoff eindringt, wird es möglich, den Behälter an den Inhalt anzupassen. Das Gleichgewicht zwischen Schutz und Reifung war noch nie so gut beherrschbar.
Quelle: Science Advances