Même lorsqu'ils sont exposés à de très basses températures pendant de longues périodes, les virus pathogènes qui se trouvent à la surface de petits fruits peuvent survivre et conserver leur capacité de causer des infections chez l'humain. C'est ce que démontre une équipe de recherche de l'Université Laval dans une étude publiée récemment par l'
International Journal of Food Microbiology.
Les petits fruits surgelés viennent au premier rang pour la transmission alimentaire du virus de l'hépatite A et au 2e rang pour celle du norovirus humain.
Selon l'Organisation mondiale de la santé et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, les petits fruits viennent au 2
e rang des aliments frais dont la consommation pose le plus de risques microbiologiques pour l'humain. Les petits fruits surgelés ne sont pas en reste.
"Ils viennent au 1
er rang pour la transmission du virus de l'hépatite A et au 2
e rang pour la transmission du norovirus humain", souligne la responsable de l'étude, Julie Jean, professeure au Département des sciences des aliments et chercheuse à l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l'Université Laval.
On sait que la congélation met les bactéries en dormance, ce qui permet de prolonger la durée de conservation des aliments, mais ce n'est pas une méthode sécuritaire de destruction des microorganismes, rappelle la chercheuse. "Nous voulions déterminer si certaines conditions de congélation des petits fruits permettaient de réduire l'infectiosité de certains virus et, conséquemment, les risques liés à leur consommation."
L'équipe de la professeure Jean a donc déposé des quantités connues de virus de l'hépatite A et du norovirus murin, un proche parent du norovirus humain, sur cinq types de petits fruits frais achetés en épicerie (fraises, bleuets, canneberges, framboises et mûres). Ces fruits ont d'abord été congelés à des températures de -20, -80 ou -196 degrés Celsius. Par la suite, ils ont été entreposés à -20 degrés Celsius pendant des périodes allant jusqu'à 24 mois.
L'équipe de recherche a constaté qu'il y avait une diminution du nombre de virus dans le temps, jusqu'à 1000 fois moins dans le cas du norovirus murin et jusqu'à 100 fois moins pour le virus de l'hépatite A. La réduction était plus marquée pour les fruits d'abord exposés à une température de -196 degrés Celsius.
Par contre, peu importe la température d'exposition de départ et la durée de l'entreposage, les virus présents à la surface des petits fruits demeuraient suffisamment abondants pour causer des infections chez l'humain. "Avec ces virus, il suffit d'ingérer entre 10 et 100 particules virales pour déclencher une infection. La congélation ne suffit donc pas à éliminer le risque de transmission qu'ils posent."
Au Canada, au cours des dernières années, les rappels alimentaires de petits fruits ayant causé des infections auraient touché exclusivement des produits provenant d'autres pays. "À l'exception des canneberges, les petits fruits surgelés vendus en épicerie sont pratiquement tous des produits d'importation, souligne la professeure Jean. Il se peut que les conditions d'hygiène entourant la cueillette ou la manutention de ces petits fruits soient moins strictes dans ces pays qu'au Canada. Il se peut aussi que ces virus se retrouvent dans l'environnement, en particulier dans l'eau qui sert à arroser les champs."
Il ne faut pas pour autant se priver de consommer de petits fruits surgelés, insiste la professeure Jean. Les mesures suivantes peuvent aider à réduire les risques, poursuit-elle.
"La première chose à faire est de surveiller attentivement les rappels alimentaires. Aussi, bien que le risque de transmission soit limité, il peut être grandement réduit par la cuisson des petits fruits. Il suffit de les faire chauffer à 85 degrés Celsius pendant une minute pour détruire ces virus. Cette précaution est particulièrement importante pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli. La vaccination contre l'hépatite A est également disponible."