Les aliments pimentés provoquent parfois une sensation inattendue après leur digestion: une brûlure au niveau de l'anus. Cette impression peut surprendre, mais elle s'explique par un mécanisme biologique simple. Le responsable principal est une molécule appelée capsaïcine, présente dans les piments.
La capsaïcine agit sur les récepteurs sensoriels de la douleur. Dans la bouche, elle active des protéines appelées récepteurs TRPV1. Ces capteurs nerveux réagissent normalement à la chaleur intense, autour de 43°C. Lorsque la capsaïcine s'y fixe, le cerveau reçoit un signal similaire à celui d'une brûlure thermique. La sensation de piquant n'est donc pas un goût, mais une perception de douleur,
comme l'a montré l'étude fondatrice ayant identifié le récepteur TRPV1.
Ce récepteur joue un rôle central dans la perception de la chaleur et des substances irritantes. Il s'agit d'un canal ionique présent dans les neurones sensoriels qui s'active sous l'effet de températures élevées ou de certaines molécules chimiques. La capsaïcine agit précisément en déclenchant ce mécanisme biologique,
selon plusieurs travaux consacrés aux canaux TRP impliqués dans la douleur.
Une fois avalée, la capsaïcine ne disparaît pas complètement dans le système digestif. Une partie est absorbée dans l'organisme, mais une autre traverse l'intestin sans être entièrement dégradée. La molécule reste alors biologiquement active lorsqu'elle atteint les dernières portions du tube digestif. Des recherches sur les effets physiologiques de la capsaïcine dans l'intestin montrent qu'elle peut encore activer des récepteurs sensoriels dans le tractus digestif.
Le rectum et l'anus possèdent eux aussi des récepteurs TRPV1. Lorsque des résidus de capsaïcine entrent en contact avec ces terminaisons nerveuses, ils déclenchent à nouveau un signal de brûlure. La sensation ressemble alors à celle ressentie dans la bouche, mais dans une zone beaucoup plus sensible. Des analyses anatomiques ont montré la présence de fibres nerveuses exprimant TRPV1 dans cette région du corps,
comme le décrit une étude publiée dans la revue Gut.
L'intensité de cette sensation dépend de plusieurs facteurs. La quantité de capsaïcine ingérée joue évidemment un rôle, mais la sensibilité individuelle varie aussi beaucoup. Certaines personnes possèdent des récepteurs plus réactifs ou un transit digestif plus rapide, ce qui laisse davantage de capsaïcine active dans les selles.
Les aliments très épicés ou pimentés peuvent également irriter légèrement la muqueuse intestinale et accélérer le transit. Cette combinaison augmente la probabilité que des molécules irritantes atteignent l'anus sans être complètement métabolisées.
Cette brûlure reste toutefois temporaire et sans conséquence pour la santé dans la majorité des cas. Elle disparaît généralement rapidement après l'évacuation. Le phénomène illustre simplement le fonctionnement du système nerveux sensoriel: la même molécule peut activer les mêmes récepteurs de douleur à deux extrémités du circuit digestif.