De nombreux amateurs de boissons protéinées connaissent bien cette sensation désagréable: une texture granuleuse ou un arrière-goût persistant qui rend la consommation peu attrayante. Cette mauvaise expérience sensorielle pourrait bientôt être révolue, grâce à une nouvelle approche scientifique qui modifie la fabrication des protéines de lactosérum pour les rendre plus agréables en bouche.
Une équipe de l'Université de Reading, de l'Université d'Aberystwyth et d'Arla Foods Ingredients s'est attaquée à ce problème récurrent. Leur travail, publié dans l'
International Dairy Journal, indique que les méthodes de production influencent fortement la perception en bouche. En ajustant le procédé de filtration membranaire, ils ont obtenu une protéine de lactosérum modifiée procurant une sensation plus douce et lisse.
La poudre de protéines est une source concentrée souvent issue du lait, des plantes ou d'autres sources. Elle est largement utilisée pour soutenir la synthèse musculaire après l'effort.
Image d'illustration Unsplash Cette recherche s'appuie sur une technique antérieure de concentration sélective des protéines du lactosérum. En forçant le liquide à travers une membrane fine sous pression maîtrisée, la teneur en alpha-lactalbumine a été plus que doublée. Bien que cette protéine présente un intérêt nutritionnel élevé, son enrichissement a d'abord entraîné des défauts sensoriels lors des essais.
Les analyses en bouche ont d'abord confirmé une texture améliorée, avec une friction réduite. Néanmoins, elles ont aussi fait apparaître des saveurs plus amères et poivrées. L'équipe a donc recherché la cause de ces notes indésirables, découvrant qu'elles émanaient non pas de la protéine, mais des minéraux concentrés de façon involontaire durant l'étape de filtration.
Après avoir identifié cette source, les scientifiques ont modifié leur protocole pour retirer ces minéraux. Le résultat final est une protéine de lactosérum qui conserve la texture lisse désirée, tout en affichant un profil gustatif proche de celui d'origine. Cette progression démontre qu'il est possible de dissocier l'amélioration de la texture de l'apparition de défauts gustatifs grâce à un bon contrôle des étapes de production.
Holly Giles, auteure principale de l'étude, précise que ces travaux apportent une vision plus détaillée de l'influence des protéines et des minéraux sur le ressenti du consommateur. Pour les industriels, cette méthode, éprouvée à l'échelle pilote avec des équipements standard, pourrait être répliquée sans grande difficulté. L'ambition est de rendre ces boissons plus plaisantes pour un public élargi, qu'il s'agisse de sportifs ou de personnes souhaitant augmenter leur apport protéique.
L'importance de la texture dans l'alimentation
La texture d'un aliment ou d'une boisson influence profondément notre plaisir et notre volonté de le consommer. Elle est perçue par une combinaison de sensations tactiles en bouche, comme la granulométrie, la viscosité ou la friction. Pour les produits liquides comme les shakes protéinés, une texture trop épaisse ou granuleuse peut décourager la consommation régulière, même si le goût est acceptable.
Les industriels cherchent souvent à optimiser cette dimension pour améliorer l'acceptabilité de leurs produits. Dans le cas des protéines en poudre, les enjeux sont particuliers car ces ingrédients ont tendance à s'agglomérer ou à laisser une sensation pâteuse en bouche.
Les techniques de filtration membranaire, comme celle utilisée dans cette étude, permettent de manipuler la structure des protéines à un niveau très fin. En modifiant la taille des particules ou leur concentration, on peut altérer directement la façon dont le liquide est perçu entre la langue et le palais.
L'amélioration de la texture ne se limite pas au confort de consommation. Elle peut aussi affecter la libération des arômes en bouche et, par conséquent, la perception globale du goût. Un produit à la texture lisse permet souvent une diffusion plus harmonieuse des saveurs, plus équilibrée et satisfaisante pour le consommateur.