Et si le chocolat de demain ne venait plus du cacao ? Face au réchauffement climatique et aux maladies qui menacent les plantations, la quête d'alternatives durables au cacao s'intensifie. Pour cela, une équipe de recherche singapourienne propose une option étonnante en revisitant une plante ancienne et robuste.
Le caroubier, un arbre méditerranéen, produit une pulpe qui, une fois torréfiée, rappelle l'arôme du cacao. Cependant, son goût manque souvent de la profondeur amère et des notes grillées caractéristiques du chocolat. Cette différence a longtemps limité son utilisation malgré sa résistance à la sécheresse.
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Pour combler cet écart, les scientifiques ont imaginé deux procédés simples utilisant des enzymes courantes dans l'industrie agroalimentaire. La première méthode emploie une protéine de soja traitée pour augmenter les peptides et les acides aminés, donnant au caroube torréfié cette amertume riche typique du cacao noir. La seconde favorise la production de sucres simples qui, lors de la torréfaction, développent des arômes sucrés et caramel.
Ces approches enzymatiques présentent l'avantage d'être propres et aisées à mettre en œuvre, sans recours à des produits chimiques agressifs. Les résultats de ces travaux ont été publiés dans
Journal of Food Science et
Food Chemistry. Elles permettent ainsi de moduler précisément les précurseurs d'arômes pour obtenir un profil plus proche du chocolat.
Le caroube possède par ailleurs des atouts nutritionnels intéressants. Naturellement sucré et sans caféine, il pourrait permettre de réduire l'ajout de sucre dans les produits finis. Il contient également du d-pinitol, une substance étudiée pour ses effets bénéfiques sur la glycémie. Enfin, sa culture demande peu d'eau, un point fort face au changement climatique.
Crédit: Faculty of Science, National University of Singapore
L'adoption de ces innovations pourrait aider l'industrie à diversifier ses approvisionnements. En intégrant la pulpe de caroube, un sous-produit de la fabrication de gomme de caroube, les fabricants pourraient ainsi créer des barres chocolatées, des poudres ou des boissons alternatives. Cela renforcerait la résilience face aux aléas affectant les cultures de cacao.
L'équipe de l'Université nationale de Singapour prévoit maintenant d'explorer d'autres voies pour affiner davantage les saveurs. Des collaborations avec des partenaires industriels sont envisagées pour adapter ces techniques à une production à grande échelle, dans l'optique d'une commercialisation future.