La transformation des déchets alimentaires en délices gastronomiques semble aujourd'hui à la portée de nos assiettes. Une moisissure orange pourrait bien changer nos habitudes culinaires.
Neurospora intermedia, un champignon orange, transforme les produits de déchets en plats raffinés. Utilisé depuis des siècles en Indonésie pour créer l'oncom, ce champignon est désormais à l'avant-garde de la cuisine durable en Occident.
Neurospora intermedia, une moisissure orange, transforme le pain rassis en une friandise fromagère lorsqu'il est grillé (à gauche).
La moisissure transforme la crème de riz sans sucre en un dessert sucré servi au restaurant Alchemist à Copenhague (à droite).
À l'Université de Californie à Berkeley, Vayu Hill-Maini, microbiologiste et chef, a collaboré avec des chefs étoilés pour explorer les possibilités offertes par ce champignon. Les résultats de ces expérimentations se retrouvent maintenant dans des restaurants renommés, offrant des mets inattendus tels que du pain rassis au goût de fromage ou un dessert sucré à base de riz.
La lutte contre le gaspillage alimentaire est essentielle: un tiers des aliments produits dans le monde sont jetés, contribuant à 8 % des émissions de gaz à effet de serre. Vayu Hill-Maini souligne que la transformation des déchets alimentaires en produits comestibles peut réduire l'impact climatique de la production alimentaire et améliorer la sécurité alimentaire.
Son équipe a découvert que
Neurospora intermedia peut croître sur plus de 30 types de déchets agricoles sans produire de toxines. Ce champignon décompose la cellulose des déchets de soja et d'arachides pour produire des aliments savoureux en seulement 36 heures.
Le processus de fermentation par
Neurospora intermedia transforme les matériaux indigestibles en nourriture nutritive. Cette capacité à améliorer le profil nutritionnel et gustatif des produits est un avantage majeur pour la cuisine durable.
Des expériences menées avec le chef Rasmus Munk à Copenhague ont permis de créer des desserts novateurs. Par exemple, un dessert composé de crème de riz fermenté avec Neurospora, révèle des saveurs surprenantes de banane.
L'étude génétique a montré que deux formes de Neurospora existent: les souches sauvages et celles adaptées aux déchets agricoles. Les souches domestiquées, plus efficaces pour dégrader la cellulose, ouvrent la voie à une transformation des déchets en aliments savoureux.
Le champignon
Neurospora intermedia est donc bien plus qu'un simple élément de la fermentation traditionnelle ; il représente une opportunité de réduire le gaspillage alimentaire tout en créant de nouveaux produits gastronomiques. L'avenir de la cuisine durable pourrait bien être façonné par ce champignon modeste.