Des chercheurs de l'ETH Zurich, en collaboration avec la start-up Koa et le fabricant de chocolat Felchlin, ont mis au point un nouveau type de chocolat utilisant intégralement le fruit de cacao. Cette innovation vise à améliorer la durabilité, la valeur nutritionnelle et les revenus des agriculteurs.
Le chocolat traditionnel utilise principalement la masse et le beurre de cacao, délaissant d'autres parties du fruit qui peuvent pourtant être valorisées.
Le nouveau chocolat au fruit de cacao de l'ETH Zurich maximise l'utilisation de l'ensemble du fruit, augmentant ses bienfaits pour la santé en boostant les fibres et en réduisant la teneur en graisses saturées. Cette innovation promet non seulement une gourmandise plus saine, mais améliore aussi la durabilité et les revenus des agriculteurs en utilisant plus de composants du fruit de cacao. Le nouveau chocolat remplace le sucre en poudre par de la gelée de fruit de cacao, réduisant ainsi la teneur en sucre et augmentant la quantité de fibres. Cette gelée, naturellement sucrée, provient de la pulpe et de l'endocarpe du fruit. En utilisant ces composants, le chocolat gagne en fibres et réduit sa teneur en graisses saturées, rendant la gourmandise plus saine. Le chocolat ainsi produit contient 15 grammes de fibres pour 100 grammes contre 12 pour le chocolat standard, et 23 grammes de graisses saturées contre 33 pour le chocolat traditionnel.
Les tests sensoriels réalisés par des panélistes de la Haute École des Sciences Appliquées de Berne ont confirmé que le chocolat au gel de cacao offre une douceur comparable à celle du chocolat conventionnel. Les résultats montrent que jusqu'à 20 % du gel peuvent être utilisés sans altérer la texture du chocolat, maintenant une douceur équivalente à celle obtenue avec 5 à 10 % de sucre en poudre, alors que le chocolat noir classique en contient entre 30 et 40 %.
L'illustration montre l'utilisation de l'ensemble du fruit de cacao.
Crédit: Kim Mishra
Cette approche présente également des avantages économiques pour les petits agriculteurs. En utilisant non seulement les fèves, mais aussi la pulpe et l'endocarpe, les producteurs peuvent diversifier leurs produits et augmenter leurs revenus. Les agriculteurs pourront ainsi vendre des poudres de cacao obtenues en séchant et en broyant la pulpe et l'endocarpe, en plus des fèves.
Malgré ces avancées, ce chocolat ne sera pas immédiatement disponible dans le commerce. La production à grande échelle nécessite des adaptations tout au long de la chaîne de valeur, depuis les installations de séchage chez les agriculteurs jusqu'à la transformation industrielle. L'ETH Zurich a néanmoins déposé un brevet pour cette recette innovante, marquant une première étape vers une transformation durable et nutritionnelle de l'industrie du chocolat. Cette initiative montre comment technologie, nutrition et durabilité peuvent se combiner pour bénéficier à la fois aux consommateurs et aux producteurs.