Dans le monde du café, un mystère entoure l'espresso. De précédentes études ont montré qu'en utilisant des grains de café plus finement moulus, le breuvage obtenu était en réalité plus faible en goût. Ce résultat surprenant pourrait s'expliquer par une extraction inégale du café lors de la préparation. Mais comment cela se produit-il ? Des chercheurs de l'Université de Huddersfield ont décidé d'enquêter.
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Pour comprendre ce phénomène, les scientifiques ont utilisé un modèle mathématique simple. Ces derniers ont divisé le café en deux régions pour examiner si l'écoulement inégal pouvait effectivement donner un espresso moins corsé. L'expérience contenait des grains de café plus serrés que l'autre, créant ainsi une différence initiale de résistance à l'écoulement.
Au fur et à mesure de l'extraction, les grains de café perdent environ 20% à 25% de leur masse, ce qui diminue encore la résistance à l'écoulement. Le modèle montre qu'un cercle vicieux se met en place: un écoulement plus important entraîne une extraction plus importante, qui réduit la résistance et conduit à un écoulement encore plus important.
Q: le débit d'écoulement,
Ɛ: la porosité (qui augmente à mesure que le café est extrait),
c: la concentration de café dissous (une mesure de la force de l'espresso).
Crédit: W.T. Lee, A. Smith et A. Arshad Les chercheurs ont été surpris de constater que le modèle prédisait toujours un écoulement inégal dans différentes parties du lit de café. Le goût du café dépend du niveau d'extraction: un café sous-extrait aura un goût "sous-développé" ou "d'eau fumée", tandis qu'un café sur-extrait sera très amer. Les résultats suggèrent que même si l'extraction globale semble correcte, elle pourrait être due à un mélange de café sous-extrait et amer.
Comprendre l'origine de l'extraction inégale et l'éviter ou la prévenir pourrait permettre d'obtenir de meilleures préparations et des économies financières substantielles en utilisant les grains de café de manière plus efficace. Les chercheurs prévoient d'améliorer leur modèle pour obtenir des informations plus détaillées et réfléchir aux changements possibles dans la préparation d'un espresso afin de réduire l'extraction inégale.