Posté par Adrien le Lundi 06/07/2020 à 09:00

Bière: grande déception sur la nature d'une souche de levure


Image: Getty
Le rêve de fabriquer une bière à l'aide de la même levure que celle utilisée par les premiers brasseurs de la Nouvelle-France vient d'être coulé par le fond. En effet, la levure Jean-Talon, isolée il y a une dizaine d'années sur le site de la brasserie établie au 17e siècle par l'intendant du même nom, serait apparue au cours du dernier siècle, démontre une étude qui vient d'être publiée dans la revue G3: Genes/Genomes/Genetics.

«Nos résultats indiquent que cette souche est une proche parente de levures utilisées dans la fabrication de bières commerciales. Elle serait apparue au maximum il y a 126 ans, ce qui est incompatible avec l'idée qu'elle ait été utilisée dans la brasserie établie par l'intendant Talon», résume le responsable de l'étude, Christian Landry, de la Faculté des sciences et de génie et de l'Institut de biologie intégrative et des systèmes de l'Université Laval.

Signalons que la souche Jean-Talon a été isolée à la suite d'un échantillonnage effectué en 2010 dans les voûtes du Palais à Québec, là où la première brasserie d'Amérique du Nord avait été établie. «Dans les locaux où l'on brasse de la bière, les spores de levures peuvent imprégner les murs et les plafonds et demeurer en latence pendant de très longues périodes, reconnaît le professeur Landry. Toutefois, il était sans doute un peu optimiste de penser retrouver des spores datant de plus de trois siècles.»

L'équipe du professeur Landry a procédé à l'analyse génomique de la levure Jean-Talon et elle a comparé son profil à celui de 318 autres souches de levures. Résultats ? Ses plus proches parents sont des levures utilisées pour la fabrication de bières commerciales au Royaume-Uni et en Belgique. «La levure Jean-Talon était sans doute utilisée par la brasserie qui a occupé les voûtes du Palais jusqu'à la fin des années 1960», avance le chercheur.

Résistance au cobalt

Fait intrigant, la levure Jean-Talon a une résistance au cobalt nettement plus élevée que les autres souches. «Il s'agit sans doute d'une adaptation résultant des conditions de brassage dans lesquelles elle se trouvait avant la fermeture de la brasserie», croit le professeur Landry.

Rappelons que les activités de la brasserie Dow avaient pris fin abruptement à la suite d'une enquête qui suggérait un lien entre ses produits et une cinquantaine de cas d'empoisonnement survenus chez des buveurs de bière de Québec en 1965 et 1966. Ces empoisonnements avaient fait 20 morts.

À cette époque, une étude menée par Yves Morin, cardiologue et professeur à l'Université Laval, et par ses collègues Mercier et Têtu avait soulevé le rôle potentiel du cobalt dans ces empoisonnements. La brasserie de Québec aurait utilisé des doses élevées de sulfate de cobalt pour donner un généreux col de mousse à ses produits, une caractéristique prisée par les consommateurs locaux. Cette information n'a jamais été confirmée par l'entreprise, mais «nos résultats suggèrent que la levure Jean-Talon a été exposée à des doses élevées de cobalt», conclut Christian Landry.

Publication:
L'article paru dans G3: Genes/Genomes/Genetics est signé par Anna Fijarczyk, Mathieu Hénault, Souhir Marsit, Guillaume Charron et Christian Landry, de l'Université Laval, Tobias Fischborn, de Lallemand inc., et Luc Nicole-Labrie, de la Commission des champs de bataille nationaux.
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